Internet Kookboek > Tips > Conserveringsmiddelen en methodes

Conserveringsmiddelen en methodes

Conserveren

Conserveren, iedereen heeft er wel eens van gehoord, maar wat is het eigenlijk? Wat word er voor gebruikt en hoe word het gedaan?

Door de ontdekking van de microscoop en micro-organismen konden mensen langzaamaan de strijd aangaan tegen voedselbederf. Men kwam erachter dat wat je met het blote oog niet kon zien, het voedsel wel degelijk kon bederven, vandaar dat men op zoek ging naar spullen en methodes om voedselbederf tegen te gaan.

Steriliseren

Steriliseren is het volledig kiem- en virusvrij maken. Hierbij worden alle micro-organismen gedood, ook de gunstige. Het steriliseren wordt gedaan door met stoom een ruimte onder druk te brengen en in deze ruimte het product te verhitten. Het nadeel van steriliseren is dat ook de smaak van het product verandert.

Bestralen

Bestralen gebeurt bijvoorbeeld met gammastralen, die hetzelfde effect hebben als sterilisatie. Het voordeel is dat het product niet wezenlijk van consistentie wijzigt. Het nadeel is dat 'bestraling' een negatief imago heeft bij de consument, omdat het in verband word gebracht met ziekte. Het wordt dan ook niet op grote schaal toegepast.
Zout, zuur, alcohol en suiker als conserveermiddel en methode spelen in op de omstandigheid dat bepaalde bacteriën niet goed kunnen overleven in een dergelijk milieu. In zuur leggen, pekelen of konfijten heeft wel een houdbaarheidsverlengende werking, maar dit is niet zo lang als bijvoorbeeld inblikken. Vaak word er dan ook een combinatie gebruikt zoals bij Jam. Het fruit is hierbij gekookt en vervolgens is er (heel) veel suiker toegevoegd. Jam zal daarom niet snel bederven. Ook een combinatie van een conservenpot en zuur gebruikt zoals bij augurken.

Diepvriezen

Diepvriezen:Hierbij is het de bedoeling om het product zodanig in temperatuur te doen dalen dat daardoor de bacterie zich niet meer zal delen. Een diepvriezer moet dan ook bij - 18 graden Celsius zijn werk doen. Bij die temperatuur wordt echter de bacterie niet gedood. Er kunnen sporen achterblijven die, wanneer de temperatuur weer omhoog gaat, alsnog tot celdeling overgaan. Kort koken alvorens in te vriezen is een nog betere manier van conserveren. Diepvriezen remt het bederf in belangrijke mate en verlengt de houdbaarheid met twee tot twaalf maanden (afhankelijk van het product). Bijna alle producten lenen zich voor invriezen maar sommige producten verliezen hun consistentie wanneer je ze weer ontdooit; aardbeien bijvoorbeeld. Tijdens het ontdooien moet je alert zijn op herbesmetting.

Geschiedenis

Napoleon Bonaparte schreef een prijsvraag uit voor conserveermethodes voor voedsel, omdat hij de oorlog wilde winnen had hij voor zijn oprukkende troepen voedsel nodig wat lang(er) houdbaar bleef. Aan deze actie hebben wij margarine en conservenpotten (bijvoorbeeld van hak) te danken.

De man die dit bedacht heeft was Nicolas Appert (1749-1841), hij bedacht een methode waarbij levensmiddelen werden verhit in water en vervolgens in glazen potten die luchtdicht waren gedaan. Hierdoor werden de organismen gedood en door het luchtdicht afsluiten werd ook de afbraak van voedingsstoffen (door zuurstof) tegengegaan. De beste man verdiende hiermee 1800 franc.

Methodes

Steriliseren
Pasteuriseren
Bestraling
Invriezen
Het toevoegen van stoffen: zuur, zout, suiker, alcohol
Het toevoegen van gas
In blikken of in potten te conserveren

Pasteuriseren

Pasteuriseren is het verhitten van een product bij een bepaalde temperatuur, vervolgens word het product snel afgekoeld. Hierbij is het de bedoeling om de schadelijke organismen te doden. Pasteurisatie vernietigt niet de warmtebestendige bacteriesporen en de smaak en vitamines blijven beter behouden. Pasteuriseren verlengt de houdbaarheid maar deze 'bescherming' is minder lang dan bij steriliseren bereikt wordt.

Koolzuurgas

Koolzuurgas: onder druk wordt koolzuurgas toegevoegd aan een vloeistof. Hierdoor wordt de zuurstof verdrongen. Waar geen zuurstof aanwezig is kan de bacterie zich niet voortplanten. Limonade met koolzuurgas zal dus niet gemakkelijk bederven, tenzij de dop geopend wordt en zuurstof weer toegang heeft. Hierdoor verdwijnt het koolzuurgas ook snel, denk maar aan een fles cola die een weekje open staat.

Inblikken en inpotten

Inblikken, inpotten: Het principe is dat het product eerst gekookt wordt in het blik waarin het bewaard wordt, (eigenlijk dus een methode van verhitting), waarna het blik gesloten wordt zodat het van de buitenlucht is afgesloten. Tot het moment van openen is de houdbaarheid lang. Wordt het blik beschadigd of geopend dan treedt onmiddellijk het bederf in. Het nadeel van blik is, dat de smaak van het product kan veranderen. Bovendien is het product altijd gekookt en niet zoals bij invriezen, vers. De voedingswaarde wordt door blik meer beïnvloed dan door glazen potten.

In 1810 nam Durand, in Engeland, een patent op de methode om blikken van tin te gebruiken bij het verhitten
In 1840 werd fruit en vis ingeblikt, in wat toen één van de eerste voedselverwerkende industrieën was.
In 1843 werd de sterilisatie met behulp van stoom getest.
In 1866 publiceerde Pasteur een verhandeling over wijn en de methode die pasteuriseren zou gaan heten.
In 1880 werd begonnen met het pasteuriseren van melk
In 1924 was het pasteuriseren inmiddels goed onder de knie en werd de methode van steriliseren beschreven.
1925, het diepvriezen van voedsel wordt ontdekt als middel om de groei van micro-organismen te remmen.
1928, het bewaren van appels onder gas wordt ontdekt
1929, penicilline wordt ontdekt door Alexander Fleming, dit gebeurde per ongeluk toen Fleming bezig was met onderzoek naar stafylokokken
1955, sorbinezuur wordt goedgekeurd als conserveringsmiddel, deze stof is ontdekt door August Wilhelm von Hofmann in 1859, er werd toen alleen nog niets mee gedaan.

Deze en vergelijkbare technieken hebben ervoor gezorgd dat de houdbaarheid van voedingsmiddelen sterk is verbeterd, vaak met behoud van smaak en hoedanigheid, en dat daardoor tal van voedingsmiddelen gedurende het gehele jaar ter beschikking zijn. Ook kunnen hierdoor voedingsmiddelen over grote afstanden worden vervoerd, zodat ook meer exotische voedingsmiddelen in principe over de gehele wereld beschikbaar kunnen zijn.